måndag 12 oktober 2015

Rågbröd från Schweiz

I lördags var jag på några timmars bakkurs med Jan Hedh. Denne man driver Olof Viktors på Österlen, kan titulera sig bagarmästare och har blivit årets konditor bland mycket annat. Målet för kursen var att baka två olika sorters bröd på surdeg. Vi blev uppdelade två och två och fick sedan fritt välja recept ur ett litet kompendium som låg och väntade på oss. Min bakkompis och jag valde Pane Valle Maggia, ett rågbröd från Lugano.

Surdegen som är med i receptet kommer ursprungligen från San Fransisco och den ingår i den samling av tusentals surdegar Jan Hedh har hemma. Många av dem kommer från tiden då han tjänstgjorde på båtar som reste jorden runt. En sådan resa tog 90 dagar och vad var då bättre än att ha med sig en surdeg så att resenärer och besättning kunde få nybakat bröd varje dag? Han fick kontakt med en bagare i San Fransisco där resan började och han kontaktade i sin tur alla bagare han kände i de hamnar båten skulle angöra. I varje hamn fick Jan Hedh en leverans av surdeg från just den orten och på den vägen är det.

Det andra brödet vi bakade på kursen har en rågsurdeg som grund och den kommer från Jalta, men mer om det brödet i ett inlägg längre fram.



500 g vatten
15 g jäst
120 g fint rågmjöl
600 g vetemjöl typ Manitoba Cream
75 g vit surdeg
15 g salt

  • Sätt ugnen på 250 grader och sätt en djup plåt på falsen längst ner.
  • Knåda alla ingredienserna förutom saltet i ca 13 minuter och tillsätt saltet därefter. Knåda degen elastisk i ca 5 minuter till. 
  • Låt degen vila i 30 minuter och stöt sedan samman den. Gör så här: ta upp den på bakbordet, platta till den med lätt våld (gärna två händer), vik ihop degen på längden mot mitten och andra halvan likadant, vik sedan kortändarna in mot mitten så degen blir som ett paket. Platta till lite och lägg tillbaks i degskålen. Upprepa proceduren efter ytterligare 30 minuter.
  • Efter den andra stötningen delas degen i fyra delar. Forma till runda bröd som jäses i brödkorg eller på plåt. Mjöla rikligt med rågmjöl.
  • Låt jäsa till dubbel volym och sätt sedan in i ugnen. För knapriga bröd, släng snabbt in vatten (ca ett dricksglas) på plåten längst ner och stäng snabbt luckan. Detta skapar ånga som gör att skorpan blir knaprig. Baka tills bröden fått fin färg.

Inga kommentarer:

Skicka en kommentar